鱼露

什么是鱼露？

鱼露（鱼露）是以小型海鱼（通常为凤尾鱼）与盐分层腌制、长时间发酵（通常12至24个月）后提取的液体调味品，颜色呈棕红至深琥珀色，咸度极高，散发强烈的鲜味。

鱼露单独闻起来气味强烈，但在料理中极少量使用（通常每人份1至2茶匙）即可赋予整道菜肴无可替代的深邃鲜味，且不会留下明显的鱼腥气息。

起源与传统

鱼露在东南亚和中国沿海地区已有数千年的使用历史，是人类最古老的发酵食品之一。越南（nuoc mam）、泰国（nam pla）、菲律宾（patis）、马来西亚（budu）和缅甸（ngapi）均有各自的传统鱼露产品。

在越南料理中，鱼露是几乎所有料理的基础调味品，等同于酱油在中国料理中的地位。在泰国料理中，鱼露是咖喱、沙拉和炒菜不可或缺的调味基础。

口感与质地

风味极为浓郁，咸度极高，带有深沉的发酵海鲜鲜味（umami）。在料理中正确使用时，鱼露能赋予菜肴一种难以言说的深度与复杂感，而不会让人直接尝出鱼腥味。

高品质鱼露（如越南富国岛鱼露、泰国tiparos）颜色更为清澈，气味更为精致，鲜味更为纯粹，远优于劣质产品。

厨房应用

• 越南河粉（phở）汤底的核心调味品
• 泰国咖喱和冬阴功汤
• 制作越南沙拉酱（nuoc cham：鱼露、青柠、糖、大蒜、辣椒）
• 泰式沙拉（som tam、larb）的调味汁
• 代替盐用于各类东南亚炒菜