香菇

什么是香菇？

干香菇（香菇）是将新鲜香菇（Lentinula edodes）经阳光或热风干燥制成的干制食材。干燥过程不仅大幅浓缩了香菇的风味，还使其产生了新鲜香菇所不具备的独特深邃的鲜味（umami）。

干香菇富含鸟苷酸（GMP），与谷氨酸盐（MSG）产生协同增鲜效果，是天然鲜味的最佳来源之一。泡发干香菇的水同样富含鲜味，在料理中可作为高汤使用，一滴都不要浪费。

起源与传统

香菇原产于中国和日本，已有超过一千年的人工栽培历史，是世界上最早被人工种植的食用菌之一。中国和日本是全球最大的香菇生产国，日本的岩手、大分等地的冬菇（どんこ，donko）是国际公认的顶级品种。

在中国料理中，干香菇是素食高汤和各类素斋料理不可或缺的食材，也是红烧料理和佛跳墙等名菜的重要成分。在日本料理中，干香菇（干し椎茸）用于出汁高汤和各类炖煮料理。

口感与质地

干香菇的风味比鲜香菇浓郁深邃得多，带有浓烈的山野泥土气息、深沉的鲜味和略带烟熏的焦香。泡发后质地饱满有嚼劲，风味更加立体复杂。

干香菇是素食料理中最重要的鲜味来源之一，其风味完全可以与荤食食材（如猪骨、鸡骨）相媲美，为素高汤赋予深邃醇厚的底味。

厨房应用

• 中式素食高汤的核心原料
• 与豆腐、木耳同烧（经典素菜三宝）
• 日式出汁高汤（与昆布配合）
• 红烧肉、卤肉、佛跳墙
• 年夜饭红烧香菇鸡