Kai-lan

Wat is kai-lan?

Kai-lan (芥兰), ook wel gai lan of Chinese broccoli, is een van de meest gebruikte bladgroenten in de Kantonese keuken. De plant heeft stevige, donkergroene stelen met brede bladeren en kleine gele bloempjes. Botanisch behoort het tot de familie van de kruisbloemigen (Brassicaceae).

Het meest opvallende verschil met westerse broccoli: kai-lan heeft geen dikke bloemkool maar juist lange, vlezige stelen met losse blaadjes. Die stelen zijn het lekkerst wanneer ze net niet volledig doorgekookt zijn.

Herkomst & traditie

Kai-lan is van oorsprong afkomstig uit de Zuid-Chinese provincies Guangdong en Fujian. Vanuit die regio verspreidt de teelt zich al eeuwen langs handelsroutes naar heel Zuidoost-Azië. Tegenwoordig wordt kai-lan grootschalig geteeld in China, Vietnam, Maleisië en Thailand.

In de Kantonese keuken is kai-lan met oestersaus een absoluut klassiek bijgerecht. Bij dim sum behoort gestoomde kai-lan tot de vaste bestellingen in elk restaurantmenu.

Smaak & textuur

De smaak is robuust en licht bitter, met een duidelijk umami-karakter dat sterk profiteert van hoge hitte. Op hoog vuur in de wok krijgt kai-lan een lichte rokerige aanzet die de bitterheid tempert en de smaak completer maakt. Te lang garen maakt de stelen taai en de bladeren grijs.

In de Kantonese keuken is kai-lan het klassieke bijgerecht naast Peking-eend en char siu. In de Thaise keuken heet het kana (กะน้ำ) en is pad kana met oestersaus een populaire straatmaaltijd. In de Japanse keuken wordt kai-lan (芥蘭) geserveerd in Japanse Chinese restaurants (chuka ryori) als roerbak bijgerecht. In de Indonesische keuken is kailan een vaste groente in Indonesisch-Chinese keukens — standaard in bakmi en Chinese eethuizen. In de Vietnamese keuken wordt cải làn geroerbakt of geblancheerd als bijgerecht. In de Koreaanse keuken als namul-banchan met sesamolie en knoflook.

Toepassingen in de keuken

• Wokken op hoog vuur met oestersaus en knoflook — Kantonese klassieker
• Pad kana (Thais) — stir-fry met oestersaus, een van de meest populaire Thaise straatgerechten
• Stomen met oestersaus als bijgerecht naast Peking-eend of char siu
• Koreaanse namul banchan — geblancheerd met sesamolie en knoflook
• Blancheren en serveren bij gestoomd vlees, dim sum of Vietnamese noodle soepen
• Roerbak met gember en lichte sojasaus als snelle keukengroente